你聽過PTD瑕疵嗎？
PTD (potato taste defect)，即是一種帶有「馬鈴薯味」的咖啡風味瑕疵，通常出現PTD的咖啡來自盧安達、蒲隆地、剛果與烏干達等東非國家。
有點難想像有馬鈴薯風味的咖啡⋯⋯正確來說，是一種生馬鈴薯的土味，一種帶著草味、泥味的風味。如果你的咖啡中有PTD，通常很容易判斷出來。
根據美國北卡羅萊納州的咖啡烘焙商Counter Culture Coffee過去26年來的專業經驗，即使是最高等級的咖啡，只要來自可能有PTD瑕疵的區域，生馬鈴薯味幾乎無法避免。
一個明顯的證據：2013年的COE競賽中，一半以上的盧安達與蒲隆地咖啡因爲測出PTD瑕疵，而慘遭淘汰。
這點不僅說明，品質極佳的咖啡也會出現PTD瑕疵，更說明了當時產業對PTD的管控尚且不足。
自2001年開始，盧安達政府大力支持精品咖啡產業的發展，2002~2012十年間水洗處理廠增加了兩成五以上，但PTD瑕疵問題始終是個頭痛的存在。
經歷慘痛的COE競賽事件後，2014年三月，盧安達咖啡委員舉辦了一次咖啡國際研討會，被稱之為「馬鈴薯風味研討會」，這次會議得到COE的大力支持，甚至提出懸賞金兩萬美金徵求PTD的最佳解方。
時至今日，PTD依然無法100%杜絕。
然而，經過動植物研究專家多年的努力，PTD發生機率透過已可被有效降低；受過培訓的農民利用天然殺蟲劑與費洛蒙誘捕器，出產的咖啡豆受到PTD污染的機率可降低至1%以下。
PTD從何而來？
PTD的由來有不同說法，但可以肯定的是，這令人不開心的生馬鈴薯土味是IPMP與IBMP兩種吡嗪化合物的氣味，而元兇就是“Antestia bug”咖啡害蟲。
Antestia bug與PTD的連結一開始是在非洲大湖地區（尤其是剛果東部）被發覺，儘管在南亞國家也有Antestia bug的蹤跡，但目前只有東非出現PTD咖啡瑕疵。
關於PTD的由來，有一種說法是，咖啡果實遭蟲囓咬後，被細菌叢入侵，生豆烘焙後形成的吡嗪造成馬鈴薯土味。
另一種說法是，咖啡在被蟲侵害時，會啟動自我防禦機制，提高植株本身的吡嗪濃度，採收烘焙後就留下馬鈴薯土味。
不論如何，PTD在咖啡烘焙之前的生豆狀態無法用肉眼或氣味判斷發現，目前唯一的檢驗方式是利用「氣相層析質譜儀」判斷生豆中的化學成分的方法。
然而，這個儀器只適用於發現PTD後進行成分驗證，並不適合作為生產端品質控制的有效辦法。
值得慶幸的一點是，PTD發生在各個不同的咖啡果實中，不存在同批次或同植株一起受到污染的問題。
PTD咖啡對人體有害嗎？
倒是不用擔心對身體健康的影響，吡嗪這種芳香族化合物常出現在日常的飲料或食物中，例如新鮮的豌豆、甜椒或白葡萄酒中，只是造成PTD的吡嗪有著特別的馬鈴薯土味。
如果不小心喝下帶有PTD的咖啡只會心情不好而已，不會對身體造成傷害。
如何避免喝到含有PTD的咖啡？
無法100%杜絕含有PTD的咖啡，但又想要享受風味複雜美妙的東非咖啡，該怎麼辦？
美國烘豆品牌Counter Culture Coffee建議，「少量磨豆＋嗅聞確認」是在避免沖煮到含有PTD的咖啡最好的方式。
根據統計，大約3.3磅（1.5公斤）的咖啡熟豆會遇到一顆PTD，如果不幸遇到PTD，就機率而言，你接下來的75杯東非咖啡可以安心享用。
如果在磨豆成粉後一聞發現中獎有PTD時，請立馬倒掉，並磨一把其他確定不會有PTD的咖啡豆（如中南美洲產區）來清洗你的磨豆機。
我需要擔心PTD嗎？
前面提過，目前還沒有找到有效100%杜絕PTD的解方。
既然有這樣的風險，你為什麼還需要東非產區的咖啡豆？
你一定喝過許多不同的衣索比亞咖啡，但你可能不知道，衣索比亞也位於非洲東部。
東非咖啡的風味既乾淨又豐富，一杯咖啡從高溫放涼到低溫，都帶著不同的調性，令人驚艷。
為了可能遇到PTD的可控風險，而放棄探索最古老咖啡的源頭，就如同一竿子打翻一船人。
想要嘗試不一樣的非洲咖啡嗎？
瑞捷今年帶來的盧安達咖啡瑕疵率趨近於0，是由當地專業杯測師每年從數千個樣品中選出來的極品，經過嚴格的篩選管控讓PTD瑕疵發生率降到最低，快來試試看吧！
參考資料來源：
https://counterculturecoffee.com/blog/potato-taste-defect
https://perfectdailygrind.com/2021/07/what-is-potato-taste-defect-how-can-coffee-producers-stop-it/
https://sucafina.com/apac/news/why-we-don-t-stress-over-potato-defect
